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抢庄牛牛第194章 制作伊府面(4/5)求订阅
2021/01/06 来源:抢庄牛牛
    伊府面,如果只是站在一边看制作过程,会觉得非常的简单。

    和大多数手工制面条一样,首先是和面,要把面给揉揣的足够匀称,并且还要给揣得有劲。然后给擀成面皮,或者是刀切,或者是用机器给压成面条。

    之后的工序也很直观,先将面在锅里给煮到八九成熟,再沥干水放进油锅里烹炸。

    可以说这一整套的工序,包括用鸡蛋和面这些,细说起来真的和方便面加工区别不大。

    林瑞峰此前在厨房里,也见过每一次师父煮早已经制作好的伊府面,都会觉得真的没看出和方便面有什么区别的。

    今天,真正亲眼看着师父从和面开始,林瑞峰很认真仔细观看了一遍。

    从和面开始,林瑞峰很快就看出了一些不同来。

    师父和面不光是加入鸡蛋。

    因为面粉如果光用鸡蛋去和面,粘性不够,面是没有办法黏在一起,延展性也是完全不够。

    所以和面过程中,除了鸡蛋之外,还需要在其中加入一部分的水。

    通常是面粉给团成一堆,在中间给窝出一个火山口般的坑,然后在其中打入几颗鸡蛋,接下来还需要加入一定量水,之后慢慢将周围面粉向中间拢,同时用手进行揉揣。

    而伊府面在这一步的时候,并不是加入清水,而是用鸡汤代替清水进行和面。

    这其中鸡汤加入比例,还有鸡蛋和面粉的比例,都是有着一定讲究。并且需要和面过程中,根据手感来进行相应的些许调整。

    看着师父用力的揉揣面团,时不时还会加入一点鸡汤,一旁的林瑞峰也是感到惊奇不已。

    冯一帆在和了一会面后,抬头看向了徒弟笑着说:“怎么?是不是看着觉得很简单?”

    林瑞峰赶紧摇头说:“不,师父我能感觉到,你和面的同时,再用手去感受面团劲道,应该是会稍稍进行一些调整的。”

    冯一帆听到这话有些惊讶,打量了徒弟一番说:“行啊,还是有进步的。”

    林瑞峰看着一整缸的面团,忍不住又问:“师父,您这样自己手工做面条,是不是太辛苦了一点?难道不可以买一台面条机做吗?”

    冯一帆揣着面,也是逐渐感到有些气喘。抬起头来歇上几口气,笑着跟徒弟进行解释。

    “这伊府面,就是要用手,感受这面的劲道,才能够更好的调整,这个过程可不能省略,否则做出来的面条就不好了。”

    又接着揣了一会面,冯一帆再次说:“其实啊,原本伊府面也没有这么复杂,但是后来苏记进行了改良,所以也让工艺稍微变得复杂点,不过好在和面一次,可以准备很多。”

    这一点林瑞峰倒是知道,因为伊府面做出来后类似方便面饼的样子,所以储存起来同样是非常方便。

    冯一帆基本上也是隔上一天,才会一次和面做上不少的面出来,可以集中存放很久。

    当然,冯一帆隔一天做一次面条,不是因为面条两天会用完。实际上现在后厨还储藏着一些制作好的伊府面,而冯一帆依旧和面做面条,是为了保证面条总量足够。

    毕竟伊府面制作工序相对繁琐,但是储藏起来又比较方便和长久。

    如今餐馆中午生意不错,伊府面消耗也是不少,所以冯一帆隔一天做一次面条,能更好的保障足够消耗。

    差不多把面团揉揣好了,冯一帆让徒弟帮忙,把面团从大面缸里弄出来。接着便是分开放入手动面条机,全部都给制作成粗细均匀,并且长短均等面条出来。

    用另外一个盆接着面条,从面条机里出一层面条,冯一帆要铺上一层面粉防止粘连。

    这个制作的办法,也是苏记传下来的手艺。

    当初爷爷在世的时候,每次除了鸡汤配比是老爷子亲自操刀,之后和面、制作面条,全部都是由一群徒弟进行代劳。

    那时候,因为餐馆生意好,每一次都是需要提前制作出很大批量面条出来。

    后来冯一帆也跟着岳父做过,而且每次都是他和岳父一起做。这里也就体现出了,那时还是师父的岳父对冯一帆与众不同。

    冯一帆出国这几年里,苏记伊府面是已经没怎么做,午餐提供的面条也是用买回来挂面代替。

    如今,冯一帆要恢复苏记的规矩,这伊府面的制作自然也要完全复原。

    面条制作完成后,冯一帆独自端起一大盆的面条,便直接进入厨房里去,接下来要煮面。

    煮面到油炸过程,林瑞峰之前已经看过几次,所以他没有跟进后厨,而是在外面把面条机和面盆以及面粉给收拾一下。

    接着,林瑞峰也就继续练切墩,也算是帮忙在前面守着苏锦荣。

    厨房里,冯一帆从面盆里将面条按照固定的量,一缕一缕的取出来,团在一起下锅煮制。更新最快 手机端::

    煮的过程没有太多花样,基本就是把面条给煮到大约八九成熟,捞出来放在一边沥水、晾干。

    一个人在后厨里忙碌,冯一帆为了节省一些时间,也是在煮面同时,将旁边的灶给打开,把油锅也给同时准备好。

    等面条差不多沥干水分,放进油锅里进行烹炸。

    这个过程中也需要控制好油温,要瞬间锁住面条内水分,而不能让面条吃入太多油,面条表面炸到有些焦黄就可以捞出。

    冯一帆在煮面的时候,便把固定量的一缕面条团起来,这样煮了之后再炸,会定型成类似方便面面饼的样子,可以更好的方便储藏。

    这个过程并不复杂,只是确实会消耗一些时间,同时守着沸水、热油,也确实是很热。

    不过餐馆的后厨就是这样,身为一个厨子要和热锅热灶打交道,这些也就是必不可少要经历。

    前面餐馆里,苏锦荣看着林瑞峰练着切墩,时不时也会开口指点:“不要太用力,找到节奏,慢一点,对,找节奏,节,奏。”

    经过苏锦荣指点,林瑞峰也逐渐掌握到节奏,找到下刀的力道。

    找到了节奏感,很自然切墩练习会变得相对轻松,而且速度也能够缓缓提升一些。

    这个早上,师徒俩就这样有条不紊进行备料,为中午尤其是晚上进行各种准备。主要都是冯一帆处理,林瑞峰更多是基础练习,偶尔也是给师父出一把力气。

    正当林瑞峰练着切墩,时间临近中午时,几个身影来到苏记门外,探头向苏记里打量着。

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